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俄羅斯族的啤酒——“比瓦”
時間:2014-10-09 | 來源:中國網 | 作者:

  到過童話縣城布爾津的游客都對這里的格瓦斯和比瓦(似酒非酒甘甜爽口的飲品)贊不絕口。夜幕降臨,云淡風輕,在燈火璀璨的布爾津縣城河堤夜市,幾乎每一家餐館和燒烤店的桌子上都能見到這兩種飲品。它們給童話縣城增添了一種韻味,一種余香滿口的異域風情。

  從本質上來說,比瓦和格瓦斯還是有很大區別的。在俄語里,格瓦斯是飲料的意思,而比瓦則是啤酒的意思。說到比瓦這種入口清爽、甘甜微酸、回味醇香的俄羅斯族特有的啤酒,我們又不得不提到在布爾津這塊土地上居住了將近一個世紀的俄羅斯族人。比瓦是人們認識布爾津俄羅斯族人的一個切入點,比瓦也是當地俄羅斯族人延續傳統的一個符號。

  俄羅斯族的啤酒

  到布爾津縣城俄羅斯族人的家里做客,熱情好客的俄羅斯族人會盛情地款待你。他們依然保留著延續千年的生活習慣,各式果醬、烤制的面包依然是日常生活中不可或缺的食品。

  我們幾經周折在布爾津縣城找到了比瓦傳統工藝的繼承人柏麗婭和她的家人。中年的柏麗婭由于從小讀漢校長大后又同哈薩克族同胞一起工作學習,她的俄語顯得有些生疏,在外面很少用俄語交流。但回在家中,一家人在一起的時候依然用俄語交流。柏麗婭的父親瓦西里和母親娜絲卡拿出了他們平日從禾木山上采集野果制成的各式果醬、面包和比瓦來招待記者。

  今年71歲的瓦西里告訴記者,在他的記憶里,這樣的生活方式幾乎沒有變過。每年復活節,在布爾津的俄羅斯族人總會相聚在一起。在到布爾津縣城定居前,瓦西里和他的家人都住在沖乎爾的俄羅斯村。“我們都住木頭房子說俄語,家家戶戶都會制作比瓦,比瓦和我們俄羅斯族人分不開。”他說。

  娜絲卡制作的比瓦很早就聞名整個布爾津,開始她只是用比瓦來招待前來做客的朋友,后來大家都喜歡喝,她便做起了比瓦生意。娜絲卡收藏著一張發黃的報紙,這張報紙對娜斯卡一家來說意義不同尋常。這是1998年11月5日的《人民日報》,在四版顯要位置刊登了她和她的比瓦,題目為《啤酒大嫂娜斯卡》。現在,隨著年齡的增長,她已經不能像當年一樣親手制作比瓦了,她將這門手藝傳給了女兒柏麗婭。

  布爾津的俄羅斯族人在當地的歷史并不久遠。根據《布爾津縣志》記載,1901年,齋桑至布爾津額爾齊斯航道開通,俄羅斯商人、游民入居布爾津縣境內,居住在布爾津縣城、沖乎爾、凱勒提開、海流灘、齊巴羅依、禾木等地。他們和當地人通婚,繁衍生息。雖然人數不多,但都很好地秉承了本民族的傳統習慣和民俗風情。

  瓦西里的父親是中國人,上個世紀三十年代在海參威的一個小飯館結識了他的母親,1938年他的俄羅斯母親跟著中國父親來到了布爾津沖乎爾。在瓦西里眼里,比瓦的制作工藝很少有像他們家這樣純正的。

  比瓦的工藝

  作為新一代的比瓦傳人,柏麗婭向記者詳細講述了整個比瓦的制作過程。

  柏麗婭介紹說,整個比瓦的制作過程需要15天到一個月。天氣冷的情況下需要一個月,天氣熱的情況下需要15天。首先要在洗干凈的鍋內放入冷水加熱,等水開之后放入從禾木山上采集來的野生啤酒花,熬制半個小時后再放入事先準備好的上等麩皮。和煮啤酒花不同的是,麩皮一開鍋就得馬上熄火,等鍋里的啤酒花和麩皮湯水變涼后,經過過濾盛入大缸中。“如果油鍋沒有清洗干凈,或者水不是特別干凈,都不可能制作出比瓦。”柏麗婭告訴記者。

  最關鍵的過程就是發酵。首先在缸底放上“杜若日”,再把前面過濾好的湯水放到缸里進行密封發酵。柏麗婭介紹說,“杜若日”就是自制的秘方,她認為沒有秘方就制作不出可口的比瓦。“杜若日”是用很多種野菜和野生啤酒花混合熬制后,再與面粉對和。問起整個秘方的配置,柏麗婭總是笑而不答。

  蒙在大缸里面的“原漿”什么時候才能變成可口的比瓦呢?

  整個過程相對前面的工序顯然要漫長很多。冬天半個月也不一定能好,而夏天只需一個星期就差不多了。等到發酵好的“原漿”開始冒出白沫的時候,發酵就差不多了。再加入白糖和蜂蜜后,缸內的原料整個發酵好了,“原漿”就成比瓦了。為了保證味道爽口,每隔兩三天得加一次白糖和蜂蜜,然后做密封處理。這樣反復兩三遍,上好的比瓦就釀制成功了。

  由于沒有現代化的灌裝設備,柏麗婭不得不一個瓶子一個瓶子用開水燙,然后再逐一地將比瓦灌入。“比瓦要通空氣,它和別的啤酒不同,密閉會讓比瓦變味,甚至變質。”

  比瓦不是格瓦斯

  有人認為比瓦和伊犁俄羅斯族生產的格瓦斯一樣,許多不了解實際情況的游客更是把俄羅斯比瓦和格瓦斯混為一談,但在布爾津俄羅斯族人的眼中,比瓦和格瓦斯有著本質上的區別。

  首先,在柏麗婭看來,用不用啤酒花是區別酒與非酒的關鍵環節。比瓦的制作過程始終離不開啤酒花,開始制作時就要熬啤酒花,起關鍵作用的“杜若日”同樣也不能沒有啤酒花。格瓦斯不加糖,比瓦的后期制作離不開糖和蜂蜜。

  和傳統的其他酒類相比,柏麗婭認為比瓦最大的優勢就是純綠色。 在整個比瓦釀制過程中就連啤酒花也是從高山河谷中采摘來的。

  比瓦的傳承

  瓦西里說,比瓦是俄羅斯族人的一種家庭飲品,更是他們生活中不可或缺的一部分。俄羅斯族比瓦承載著俄羅斯族移民文化的歷史。

  像很多傳統工藝一樣,在文化大革命中,殘酷的政治運動讓比瓦背上了資本主義的黑鍋。談起文革,這位七旬老人總是有些激動。那個年代,不要說比瓦,俄羅斯移民甚至連俄語都不敢說。說俄語被一些聽不懂俄語的紅衛兵聽到,他們就會認為是搞特務活動。所以比瓦制作在文革時期處于中斷狀態。十一屆三中全會后,留下來的俄羅斯移民們開始光明正大地恢復他們的傳統生活,這中間包括制作比瓦。上世紀八十年代后期,娜絲卡的比瓦在布爾津縣城家喻戶曉。

  雖然柏麗婭繼承了母親娜絲卡的比瓦制作手藝,也申請了專利,但占據主流的依然是各種啤酒和現代飲料。比瓦雖則深得游人喜愛,但依然銷量十分有限,而且市場價格比工業化批量生產的啤酒還要低。由于缺乏現代設備的家庭作坊生產很難成規模、成批量生產,再加上工藝程序偏多,銷售受旅游季節限制,所以利潤偏低。這些都困擾著柏麗婭和其他比瓦生產者。

  柏麗婭告訴記者,很多當地年輕一代的俄羅斯族人,對制作比瓦興趣不大。她的幾個子女,雖然天天在家都喝比瓦,但讓他們學習比瓦制作工藝,竟然沒有一個愿意學的。目前,精通比瓦技藝的老人相繼謝世,掌握此項技術的人已經寥寥無幾。

  有人說,如俄羅斯民歌總有一種淡淡的憂郁一樣,俄羅斯族的比瓦,冰甜之中藏著微微酸澀,令人感受到俄羅斯族深沉的民族情感和文化內涵。俄羅斯比瓦工藝作為一個非物質文化遺產,如何讓其在市場經濟中永葆青春,為童話縣城——布爾津繼續書寫屬于自己的文化篇章,將是所有人都拭目以待的!


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