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吐魯番古代食品
時間:2014-10-09 | 來源:新疆都市報 | 作者:

以上圖片為新疆出土的馕及各種花式點心

  人類飲食經歷了由簡單到復雜、由原始到高級的發展過程,由于人們所處的自然環境、文化背景各不相同,不同地區不同時代的飲食習俗也各具特色。唐代的飲食文化是中國古代飲食文化的重要階段。古代中國經濟文化高度繁榮,中原與西域的經濟文化交流十分密切。一時間長安及洛陽等地人們的衣食住行都崇尚西域風范,“胡酒胡食”極受唐人推崇。當時作為東西方文化交流樞紐之地的唐代西州,飲食文化深受中原文化的影響,與此同時保持著一定的地域特色。被稱為“地下博物館”的阿斯塔那-喀喇和卓墓葬,除出土了大量的絲綢、文書、俑類等珍貴文物之外,還發現了令人眼花繚亂的花式點心、餃子、餛飩、各種干果和保存完好的飲食器具,它們是研究新疆乃至中國古代飲食文化重要的實物資料。

  馕和餅

  馕是新疆人的主食,維吾爾族諺語中有“一日不可無馕”的說法,可見馕在維吾爾族人飲食中的地位。考古資料表明,新疆3000多年前的墓葬中就有比較原始的馕出土。

  20世紀80年代以來,新疆考古人員在3000年多前的哈密五堡、2800年前的且末縣扎滾魯克、2500年前的鄯善縣蘇貝希以及1800多年前的洛浦縣山普拉等地的墓葬中都發現了各種形態的馕,這些馕雖然不一定用小麥面粉作原料,和現在的馕有一定的差異,但足以說明馕在新疆有非常悠久的歷史。

  1972年,考古工作者在吐魯番地區阿斯塔那唐墓中發現了一個直徑19.5厘米的馕,呈圓形,出土時碎為12塊,土黃色,已經脫水干化。其原料為小麥粉,是在馕坑中烤制而成的,它中心薄,邊緣厚,中央戳有花紋,樣子與現在新疆人日常所吃的馕完全一樣。這個馕這不但說明唐代生活在該地區的人們普遍食用馕,同時它也是研究當時人們飲食結構的重要實物。

  1972年,考古工作者還在阿斯塔那唐墓中發現了一個1000多年前的小馕,直徑只有3.9厘米,用白面制成,表面有芝麻,保存得相當完好,已經和現在人們經常吃的“托喀西”馕沒有什么區別。這都說明,新疆人打馕和吃馕有著悠久的歷史。

  馕,在波斯語中是“面包”的意思,它在歷史上稱謂很多。《突厥語大辭典》中記載有托喀西、艾提買克、琵斯凱其等11種馕的稱謂。馕在中原地區還被稱為“胡餅”、“爐餅”.南北朝時期著名的農學家賈思勰《齊民要術》的“食經”中詳細描述了打馕的技巧,可見馕由來已久。

  按劉熙《釋名》的解釋,馕指的是一種形狀很大的餅,上面敷有胡麻。唐代白居易詩中云:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐”.馕傳入中原地區后,深受漢族人民的青睞,后來又演變成大餅、燒餅、鍋盔、火燒等面食品種。

  現在的馕在花色品種和品質上有了很大的提高和改進,有皮特爾馕、曲買西馕,卡特拉瑪馕、艾買克馕、肉馕等20多種,多以小麥粉為原料,也有以玉米粉為原料,有的還加入芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、羊油、牛奶等。制作馕用的是發酵的面,但不放堿。其形狀多為圓形,最大的稱為“艾買克”,中間薄,邊緣厚,中間戳有很多花紋,直徑在四五十厘米,堪稱馕中之王。最小的馕厚約一厘米,做工精細。

  維吾爾族制作的馕都是在馕坑烤制而成,水分含量低,長時間儲存也不會壞,便于攜帶,可以做長途旅行食品。

  餅也是唐代吐魯番居民的重要食品。從古代文獻記載來看,餅的種類多種多樣,有蒸餅、湯餅、燒餅、髓餅、乳餅等,和現代“餅”的概念有所不同。

  蒸餅就是面粉發酵蒸制而成的饅頭之類,包括各種帶餡包子等。湯餅是湯水中煮食的面食,即今所說的面條、湯飯等。燒餅是一種加餡烤熟的發面餅,類似肉馕。髓餅可能就是現在維吾爾族人的油馕。添加了乳制品的餅稱“乳餅”,在魏晉時期由西域傳入中原內地,深受喜愛,《齊民要術》中稱其為“截餅”,“截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪”。.

  以上提到的多種多樣、異彩紛呈的餅類食品,在吐魯番考古資料和現在傳世至今的食品中有一定的反映,如被稱為“湯餅”的面條,在2500多年前的鄯善縣蘇貝希墓葬中出土的陶碗中就有發現。

  新疆考古工作者還在吐魯番地區喀喇和卓墓葬中發現了北朝時期蒸制饅頭的陶釜甑,一套兩件,下面的釜可用于燒水,上面的甑底部留有透入蒸汽的孔,是用于“蒸餅”的主要炊具;燒餅、髓餅、乳餅與現在肉馕、油馕和奶油馕,有異曲同工之妙。這些古老的食品一直流傳至今,我們可以從中窺見中原與西域在飲食文化中相互交流的痕跡。

  餃子和餛飩

  餃子和餛飩是我國各族人民喜歡的食物,特別是大年初一吃餃子已經成為我國北方廣大地區人民群眾廣為流傳的民間習俗。餃子古稱“水角”、“角子”,唐代稱“牢丸”,明代叫“扁食”.餃子這種食品最早出現在北齊,當時稱為“餛飩”,顏之推云:“今之餛飩,形如偃月”.

  1959年阿斯塔那唐墓出土的餃子,質地為小麥面,形如月牙,長約5厘米、中寬1.5厘米,與史書記載的頗為相同。

  1959年阿斯塔那唐墓中還出土了小麥面皮包好的餛飩,形似耳朵,長3厘米,寬1.9厘米。餛飩是一種煮熟連湯吃的食品,用很薄的面皮包餡制成。餃子和餛飩在吐魯番唐墓中出土,是中原漢族飲食在西域備受歡迎的例證。

  花式點心

  在唐人看來,飲食并不只為口腹之欲,并不單求吃飽吃好為原則,而且要吃出許多花樣來,要求色、香、味俱全,這種飲食的習俗在唐代吐魯番地區也十分流行,阿斯塔那墓葬出土的各種令人垂涎欲滴的花式點心、月餅等都足以說明這一點。

  寶相花是一種印度傳入的佛教紋飾,多出現在絲綢和其他器物的表面,聰明智慧的吐魯番居民把這種花紋移植到食品當中,可謂匠心獨用,如現陳列于新疆博物館歷史展廳的阿斯塔那唐墓出土的一個圓形月餅上,模壓而成的寶相花紋清晰可見,十分精美。這里出土的環形點心,用手工捏制而成,造型新穎別致。此外這里還展出了阿斯塔那唐墓出土的梅花式點心、菊花式點心、四棱式點心、四瓣花紋點心、八瓣花紋點心、葉形面點、筒形面卷等,都以小麥粉為原料,做工極為精美,無論是捏制,還是模壓,均達到了相當高的水平,充分體現了當時人們高超的面點制作技藝和審美情趣。

  新疆點心制作的歷史也比較悠久,考古人員在且末縣扎滾魯克墓葬中發現了許多麻花和點心,但吐魯番阿斯塔那墓葬出土的各種花式點心則在形制上流露出中原內地的風格,并明顯地烙上新疆與內地經濟文化交流的印記。更叫人稱奇的是阿斯塔那還出土了人形面俑和動物形面點,反映了唐代吐魯番居民豐富的想象力和創造力。

  多樣干果

  我國唐代時期的農業生產力有了很大的提高,全國各地的經濟林種植都十分普遍,當時吐魯番居民的園藝業也比較發達,當地居民除了面食、肉食、蔬菜和點心之外,還喜歡吃瓜果和各種干果。

  20世紀以來,阿斯塔那墓葬中出土過干梨、甜瓜皮、葡萄干、核桃、柿子、李、紅棗、桃核、杏核等干果標本,歷經1000多年保存仍然比較完好,成為研究新疆古代農業經濟和園林藝史的重要實物。

  現陳列于自治區博物館歷史展廳的葡萄,是于1969年從阿斯塔那117號墓出土,如今已干化,其中有小串長6厘米,呈深褐色,形狀小而圓,為帶籽葡萄。

  吐魯番種植葡萄的歷史十分悠久,近年來考古工作者在吐魯番地區鄯善縣洋海墓葬中發掘出土了葡萄藤,具有2500多年的歷史。

  據史料記載,新疆特產葡萄以及葡萄干在唐代名氣已經很大了。從吐魯番出土的文書中獲悉,當時吐魯番有官方葡萄園、寺院葡萄園和私有葡萄園,葡萄種植在當時吐魯番的經濟產業中占有重要地位。葡萄自漢代傳入中原以來,深受內地人民的喜愛。到了唐朝,葡萄已經成為長安的達官顯貴們熱衷并追求的風味食品。

  根據《唐會要》記錄的資料顯示,在唐朝開元年間,皇帝李隆基曾特別規定,吐魯番地區每年必須給朝廷進貢一定數量的“干葡萄”,大概當年李隆基與他的愛妃楊玉環在皇宮中輕歌曼舞,情話綿綿時,吐魯番的葡萄也曾為他們助興吧!

  我國是梨的主要起源地。早在周代梨就已經作為經濟作物栽培,到漢唐時期被普遍推廣。新疆種植梨至少在漢晉時期已經出現,如1995年考古人員曾在民豐縣尼雅遺址中發現過一個已經干枯的梨子;1966年考古人員在阿斯塔那61號墓中發掘出土了一個帶柄的干梨,連柄長5.8厘米,梨身2.8厘米,呈橢圓形,個小,類似庫爾勒的香梨。

  吐魯番唐代居民的飲食文化十分豐富,除了各種面食、瓜果之外,還有肉食、蔬菜、酒類、香茶等。

  當時西域的酒及其制造方式已傳入中原,唐太宗破高昌后,發現了葡萄的新品種--馬奶子葡萄,以及用葡萄釀酒的方法,很是欣賞。有資料顯示,當時李世民曾親自參與釀酒。記錄還顯示,當時釀造成功八種成色的葡萄酒,“芳辛酷劣,味兼緹盎”,滋味不亞于糧食酒。


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